Кастрюли
Современная хозяйка вполне может обойтись без кастрюли. И жизнь сразу станет легче: не нужно мучиться выбором в посудной лавке, возиться потом у плиты, оттирать ее у раковины. Опять же, в холодильнике станет просторнее. А готовить можно на раскаленных углях. И ковырять в зубах осиновым колом. Однако если вам эти аргументы не по душе, значит предстоит обстоятельный разговор, что такое есть кастрюли, какие они бывают и зачем.
У среднестатистического холостяка с кастрюлей разговор короткий: пришел, увидел, купил. Металлическое, на сковороду не похоже — и ладно. От давней знакомой еще слышал про стеклокерамические кастрюли, по телевизору видел рекламу тефлоновых. О, сколько нам открытий чудных...
Впрочем, различать кастрюли по материалу, из которого они производятся — очень правильная мысль. К примеру, профессиональные повара-традиционалисты радеют за «правильный» чугун. Эстеты предпочитают прозрачные стеклокерамические кастрюли. Ценители долговечности и неубиваемости — кастрюли из нержавеющей стали. Что и говорить, подходящий материал для кастрюли — тема для отдельной кулинарной дискуссии. Хотя правда, как всегда, находится где-то посередине. Если хотите, «кастрюли разные нужны, кастрюли разные важны».
Черная кость
Казалось бы, какой такой чугун, когда вокруг одни нанотехнологии. Но, представьте себе, кастрюли как делали, так и продолжают делать из этого «неблагородного» сплава. А что: кастрюлю из теперешнего чугуна так просто не разобьешь, тепло она держит отменно, в конце концов, случись чего — можно запустить ею в грабителя. Это к тому, что чугун тяжеловат. Хотя, ей-богу, кастрюли переставлять — не КамАЗ батарей разгружать.
Чугун — сплав целомудренный: в беспорядочные химические связи не вступает. Щелочи, соли, пищевые кислоты для кастрюли из чугуна не представляют угрозы. Ржавчина не пройдет! Единственное пожелание: не оставляйте такие кастрюли надолго в воде и не храните в них приготовленную пищу. Да, именно вода — главная причина появления на любимой чугунной кастрюле предательских рыжих отметин.
Будете заботливым хозяином — будете для внуков в ней готовить. Известно, что чугунные кастрюли от времени делаются только лучше. Ну, положим, самостоятельно варить кашу она не научится, но антипригарные свойства чугуна (при правильном уходе) растут постоянно, из года в год. Большой забористый привет «тефлону» и прочим.
Вся хитрость в том, что чугун — материал пористый и имеет обыкновение впитывать в себя жиры, которые попадают на поверхность кастрюли. В результате образуется защитная пленка, которую нужно беречь и хранить как фамильную драгоценность и ни в коем случае не смывать чистящими средствами.
В «дикой природе» встречаются кастрюли двух типов:
-
Чугун «черный», обыкновенный. Все просто и без затей. На заводе такую кастрюлю обязательно обработают специальным маслом, дабы предохранить посуду от коррозии. К сожалению, в пищу оно не пригодно, и его требуется удалить.
-
В последнее время додумались покрывать чугунные кастрюли эмалью. Для этого с внешней стороны наносится 2—3 слоя, верхний из которых, прямо скажем, выполняет, скорее, декоративную функцию. Внутри же кастрюли — эмаль с антипригарными свойствами, строго темного цвета. Это чтобы не испортить естественных термохарактеристик чугуна. Да, и не вздумайте ее прокаливать и как-то «готовить к употреблению» — за вас уже постарался производитель.
Про правильный уход (это касается только неэмалированного чугуна!). Итак, чугунную кастрюлю мы купили — сразу же начинаем за ней ухаживать. Занятие это нетрудное и местами медитативное. Только сначала откройте фоточку или включите вытяжку на полную мощность — будет заметно чадить. А лучше запаситесь парой кирпичей, возьмите кастрюлю и идите во двор разводить живой огонь.
Итак, все готово к процедурам. Разведите огонь, поставьте на него кастрюлю и предайтесь размышлениям о вечном. Часа через полтора-два вернитесь в этот мир и возрадуйтесь — поверхность кастрюли перестала блестеть. Дело осталось за малым: щедро всыпав в кастрюлю соли, довершить дело очистки. Можно повторить пару раз для пущего эффекта. Теперь она полностью готова к несению службы.
Ежедневный уход также несложен. Нужно просто давить в себе ленивого зверька и после каждой готовки перекладывать приготовленное яство в другую посуду. После этого кастрюля отмывается с помощью воды и мягкой губки, насухо вытирается, смазывается маслом и отправляется в «ангар».
Сталь, которая не ржавеет
Есть мнение, что кастрюли из нержавейки — самые лучшие. Конечно, мнение это родилось не на пустом месте, но лучше самому вникнуть в суть дела и разобраться. Разобраться, чем так полюбились поварам и домохозяйкам кастрюли из нержавеющей стали и насколько успешно они могут послужить именно вам.
Теперь только старообрядческая семья из какого-нибудь горного Алтая не знает главной «нержавеющей» формулы 18/10. Это обозначение широко пропиаренной медицинской стали, из которой обычно и делают кастрюли (да и практически всю посуду) из нержавейки. Обозначает сей иероглиф то, что сталь содержит 18 % хрома и 10 % никеля. Если не указано ничего другого, знайте: именно из такой стали и ваша кастрюля.
Опознается нержавейка невооруженным глазом: кастрюли из этого материала имеют типичный металлический цвет и ярко блестят. Блеск кастрюли — это и привлекательный внешний вид, и одно из преимуществ. Известно, что блестящая поверхность медленнее остывает. А значит, такая кастрюля прекрасно подойдет для приготовления блюд, требующих длительного приготовления, тушения, «томления».
На эту же мельницу льет воду сравнительно низкая теплопроводность стали. Однако этот плюс является одновременно и минусом: в такой кастрюле еда готовится дольше. Но однажды в светлые головы производителей пришла замечательная мысль: делать дно кастрюли не чисто стальным, а смешанным. То есть поместить между внутренним и внешним слоем нержавейки слой другого, более теплопроводного металла — например, алюминия или меди.
Сказано — сделано. И вот уже кастрюли с дном-сэндвичем обитают и в конюшне каждого уважающего себя шеф-повара, и на кухнях многих домашних хозяек. Кроме этого, более массивное дно не деформируется со временем под действием высокой температуры и, кастрюля не теряет «связи» с конфоркой электроплиты. Правда, они несколько тяжелее своих немодернизированных собратьев.
Более того, производитель пошел еще дальше: теперь выпускаются кастрюли, у которых не только дно, но и весь корпус состоит из слоеного металла. Они и тяжелее, и несколько дороже, но зато качество готовки — просто отменное. И еще: кастрюли из многослойной стали любят также за возможность готовить пищу с минимальным использованием воды.
Кастрюли из нержавейки, как следует из названия, не ржавеют. А еще в них можно смело хранить приготовленные кушанья. Никакие пищевые кислоты и прочие химические агрессоры не смогут поколебать нейтральности нержавеющей стали. Правда, кастрюли из нержавейки тоже не без изъяна: их нельзя ставить в микроволновку. Зато можно безо всяких ограничений на газовые и электроплиты. А если есть специальное обозначение — и на индукционные. Главное, чтобы дно кастрюли было плоским, ровным, без зазоров.
И напоследок — пара слов об уходе за кастрюлей из нержавейки. Никаких особенных плясок с бубном вам не предстоит. Во-первых, не допускайте накаливания пустой кастрюли на огне. Так вы избежите появления несмывающихся сине-зеленых разводов. Во-вторых, мыть такую посуду проще простого. Пользоваться абразивными веществами не нужно да и не рекомендуется. Просто протрите кастрюлю нежесткой губкой с обычным моющим средством. Если что-то подгорело, не скребите ее металлической щеткой (чтобы не «стереть» блеск), а лучше добавьте в кастрюлю воды и немного прокипятите. После этих процедур загрязнение сойдет как старая змеиная кожа.
Народный выбор
Алюминиевые кастрюли — классика советской кухни. Такие были в каждой семье. Конечно, со временем они приобретали потрепанный вид, но зато быстро прогревались и стоили недорого. А потом алюминию не повезло: его признали вредным для здоровья. Вилки, ложки, кастрюли, сковороды из алюминия старались не покупать. Но он выжил.
На данный момент активно используются 3 различных метода производства алюминиевой посуды: штамповка, чеканка и литье.
Первым промышленным способом изготовления алюминиевой кастрюли стала штамповка. Именно штампованные кастрюли сначала сделали алюминий популярным, а затем дискредитировали его. Дело в том, что алюминий — довольно активный химический элемент. С одной стороны, это хорошо: на поверхности кастрюли образуется пленка оксида алюминия. Она химически инертна и не вступает в реакцию с пищей. Но если целостность пленки каким-либо образом нарушается, алюминий со стенок кастрюли попадает в еду и она становится небезопасной для здоровья.
Кроме того, алюминий попадает в еду, если в кастрюле находится кислотный раствор. Короче говоря, молоко не кипятить, борщ не варить. И не оставлять приготовленную еду в кастрюле. Кислота разъест ту самую оксидную пленку, и алюминий вместе с кушаньем попадет к нам в тарелку.
В качестве компромисса стали изготавливать кастрюли из анодированного алюминия. Эта технология позволяет искусственным образом создавать более прочную защитную пленку оксида (20 микрон вместо «естественных» 0,2). Однако и это не является панацеей для алюминиевой кастрюли.
Штампованные кастрюли продолжают выпускать и по сей день, но теперь на них почти в 100 % случаев наносится антипригарный состав. Химическая активность алюминия оказывается под замком, а на первое место выходит такое его несомненное достоинство, как отличная теплопроводность. Правда, срок службы такой кастрюли ограничен из-за того, что она со времени «мнется» и антипригарный слой слезает.
Чеканная кастрюля и штампованная алюминиевая кастрюли — родственницы. Ведь чеканка — продвинутая разновидность штамповки. Чеканная кастрюля отличается от товарки более толстым дном и рифленой внутренней поверхностью. Заглянув внутрь, вы также, скорее всего, обнаружите антипригарное покрытие. Причем за чеканную кастрюлю можно не беспокоится: она не деформируется от высокой температуры, сохраняя свой товарный вид и полимерное покрытие.
Из всего алюминиевого разнообразия по своим потребительским качествам с чеканными могут сравниться только литые кастрюли. Но на рынке они в меньшинстве. Тут сказываются и дороговизна производства, и уже упомянутая конкуренция с чеканными кастрюлями.
Кастрюли из литого алюминия — самые тяжелые из всех, хотя явно не дотягивают до чугунных. Они хорошо распределяют тепло, отлично показывают себя в сочетании с антипригарным покрытием, «держат форму». Ровная поверхность литой кастрюли и недеформируемость позволяют использовать ее практически на любом типе плит.
Ухаживать за алюминиевой кастрюлей довольно просто, главное — знать пару-тройку тонкостей. Чистить ее можно чем угодно, но обязательно не забывать вытирать насухо. Даже если, оттирая что-то очень приставучее металлической губкой, вы повредите оксидную пленку, на стенках кастрюли быстро появится новая. Появились темные пятна — возьмите ватный тампон, смочите его уксусом и обработайте проблемные места.
Белый, совсем белый!
Если уж мы заговорили об эмалированной кастрюле, давайте проведем сначала небольшой ликбез. Несмотря на схожесть названий, эмаль не имеет вообще никакого отношения к эмалевым краскам. То, что вы видите на поверхности кастрюли — стекловидное покрытие, которое получают путем высокотемпературной обработки. Самых разнообразных цветов, с нанесенными на них рисунками, аккуратно и привлекательно выглядящие, эмалированные кастрюли покорили сердца советских домохозяек.
Эмалированным кастрюлям можно смело давать медаль за полнейшую химическую «невозмутимость». В них можно готовить и хранить какие угодно блюда — санитарные свойства эмали выше, чем даже у нержавеющей стали. Гладкие стенки и дно кастрюли — пассивная защита от бактерий и запахов.
Наносится покрытие на железо либо чугун в 2—3 слоя. Она защищает металл от коррозии, не допуская его контакта с воздухом. Однако из-за того что теплопроводность эмали и металла различна, на поверхности кастрюли образуются зоны неравномерного распределения тепла и пища пригорает. И если уж вы решились кипятить молоко в эмалированной кастрюле, необходимо постоянно его помешивать.
Кроме того, эмалированная кастрюля не любит резких перепадов температур. От этого покрытие трескается и приходит в негодность. Поскольку эмаль — почти стекло, она довольно уязвима к механическим воздействиям. Перемешивая еду, не стоит орудовать ложкой как саперной лопатой, а саму кастрюлю не следует ронять. Если обнажится металлическая основа, от кастрюли придется избавиться.
Эмаль на внутренней поверхности кастрюли, по требованиям российских стандартов, должна быть только белого цвета. А вот верхний слой внешней стороны может быть любым. Но все же лучше, если та часть кастрюли, которая непосредственно соприкасается с огнем, будет темной или черной — чтобы кастрюля быстрее нагревалась. И поэтому же почерневшее от времени днище кастрюли не стоить усердно выскабливать. Вместо того чтобы царапать защитный слой, оставьте все как есть.
Правила долгожительства эмилированной кастрюли просты. Не допускайте резкого охлаждения или нагревания, а также не раскаляйте кастрюлю порожней. Берегите эмаль, не трите ее абразивными средствами, металлическими губками. Если загрязнение достаточно сильное, налейте в кастрюлю воды, добавьте столовую ложку соды или соли. Через пару часов даже самое трудновыводимое пятно станет послушным и легко даст себя отмыть.
Антипригарное покрытие, или Каша из топора
Стоит ли выделять кастрюли с антипригарным покрытием в отдельный класс и рассказывать о них особо? Ведь, по сути, это те же кастрюли, из тех же самых металлов, только чуточку усовершенствованные. Хотя пока мы тут себя спрашиваем, все прогрессивное человечество уже давно ответило: стоит.
Кому должны сказать сердечное спасибо домохозяйки всего мира? Сотруднику химической компании DuPont, ученому Рою Планкетту. Именно он стал, так сказать, повивальной бабкой чудо-материала — политетрафторэтилена (ПТФЭ). Благодаря его пытливому уму теперь на полках магазинов красуются кастрюли, сковороды, сотейники, к которым ничего не пригорает.
Этот материал получил благозвучное торговое название «тефлон» — оно-то и пошло в народ. Однако тефлоновой можно назвать только кастрюлю, производитель которой приобрел соответствующую лицензию на это название у DuPont. Конечно, кастрюли других фирм покрываются полимером, ой как похожим на тефлон, но зовется он обязательно как-нибудь иначе. Но различие между «тефлоном» и «антипригарным покрытием» не только в этом. Антипригарная «одежда» многих кастрюль состоит из ПТФЭ с различными добавками — минеральными или металлическими, например, с титаном. Делается это для того, чтобы увеличить стойкость покрытия кастрюли к истиранию. К тому же, титан излечивает «металлобоязнь» тефлона.
Антипригарное покрытие позволяет готовить в кастрюле без масла и воды. Впрочем, это, скорее, в порядке эксперимента, если вам захотелось на своем опыте убедиться в его чудодейственности. Добавите немножко того, другого — и вкус будет просто восхитительным. Зато жира в кастрюле супа будет плавать явно меньше.
«Тефлоновые» кастрюли, на самом деле, могут быть какими угодно: чугунными, алюминиевыми, стальными. Тут уж, как говорится, кому что нравится. Чугун — для основательных, алюминий — для скорых, сталь — для неторопливых. Справедливости ради стоит отметить, что в качестве основы для антипригарных кастрюль с большим отрывом лидирует алюминий.
К вопросу о долговечности. В среднем производитель дает на кастрюли с антипригарным покрытием гарантию 1—2 года. Она может служить и дольше, но это зависит не от красочности обещаний, а от толщины антипригарного слоя. Чем он «толще-толще», тем больше радостных дней с ненаглядной кастрюлей вас ждет в будущем. Опять же, по сравнению со сковородами, на кастрюле покрытие живет заметно дольше.
Кастрюли с антипригарным покрытием требуют к себе особого отношения. Так, в тандеме с ними должны использоваться половники, сделанные из жаропрочного пластика или древесины. Металлическая утварь и жесткие губки строго противопоказаны. Как и абразивные вещества. Тепловой шок также может отправить вашу кастрюлю к праотцам раньше назначенного производителем срока.
Кастрюли
